5 asırlık damak çatlatan lezzet: Katmer

Gaziantep’te yöresel tatlılardan olan ve baklava ile birlikte 500 yıllık bir geçmişi olduğu bilinen katmer, günümüzde de eşsiz lezzetiyle insanların damağında güzel tat bırakıyor. Antep fıstığı ile kaymağın buluştuğu lezzet, Ramazan ayında iftar ve sahur sofralarının aranan tadı oluyor.
Gaziantep mutfağında önemli yeri olan ve yıllar öncesine kadar sadece sabah kahvaltılarında tüketilen Gaziantep katmeri artık günün her saatinde tüketilirken, Ramazan aylarının ise vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. Başta Gaziantep olmak üzere Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yoğun olarak tüketilen katmer, iftar sofralarının yanı sıra sahur vaktinde ağızları tatlandırıyor. Antep fıstığı ve kaymağın buluştuğu katmere yöre halkının yanı sıra yerli ve yabancı turistler de ilgi gösteriyor.
Yaklaşık 5 asırlık geçmişe sahip katmer geleneği son 10 yıl öncesine kadar yaygın bir şekilde yaşatılan kültürler arasında yer alıyor. Gaziantep'te yeni evlenen çiftlerin evlerine düğün sabahı katmer gönderilmesiyle başladığı belirtilen katmer geleneği halen günümüzde de devam ediyor. Gönderilen katmerle çiftlere, "Yeni hayatınız ağız tadıyla başlasın, tatlı tatlı da devam etsin" mesajı verilerek, kahvaltıyı katmer yiyerek yapmaları öneriliyor. Aynı şekilde damat tarafı, gelinin ailesine de düğün sabahı katmer göndererek, "Ağzımızın tadı hiç bozulmasın, katmerin tadı sözlerimize, laflarımıza da yansısın" mesajı veriyor.

"Sabah erkenden katmer olayı biter"
Katmer ustası Emre Yılmaz, katmerin 10 yıl öncesine kadar sabahın erken saatlerinde yapılıp, en geç sabah saat 09.00 sıralarında yapımının ve satışının durduğunu anlattı. Sabah haricinde günün herhangi bir saatinde katmeri bulmanın mümkün olmadığını anlatan Yılmaz, "Katmer şehrimizin yani Gaziantep’in 500 yıllık kahvaltı geleneği olarak 10 yıl öncesine kadar devam ediyordu. Geçtiğimiz 10 yıldan beri artık gün içi yenilen, akşam yenilen veya günün her saati yenilen bir tatlı haline geldi. Gaziantep’i ziyarete gelen herkes çok merak ediyor. Bu talep arttıkça gün boyu yapılmaya başlandı. Mesela bundan 10 yıl öncesine kadar sabah saat 9'da katmer olayı biterdi. Çünkü Gaziantep halkı bunu kahvaltıda yerdi. Geçmişte kahvaltıların olmazsa olmazıydı. Özellikle pazar sabahı Gaziantep evlerinde sofrada eksik olmayan bir ürün. Bugün de kahvaltıda Gaziantep halkı yoğun rağbet gösteriyor" dedi.

“Düğün sabahı katmer götürülürdü”
Katmer ustası Emre Yılmaz, katmerin özellikle yeni evlenen çiftlere ve damat tarafından gelinin ailesine gönderildiğini de kaydederek, "Katmerle ilgili şöyle de bir geleneğimiz vardı. Eskiden yoğun olarak yapılırdı, hatta şu an günümüzde de devam ediyor. Evlenen herkese düğün sabahı katmer götürülürdü. Ayrıca damat tarafı, gelin ailesi için katmer yaptırarak gönderirdi. 'Ağız tatları sürekli güzel olsun' diye böyle bir gelenek yıllardır sürdürülür" diye konuştu.

Sahur ve iftar sofralarının vazgeçilmezi
Gaziantep'te katmerin iftar ve sahur sofralarında kebap ve ciğerle birlikte en çok tüketilen lezzet olduğunu söyleyen Yılmaz, "Ramazan'da bulunduğumuz bölgede sahur ve iftar yoğunluğu var. Bu uzun yıllardan beri devam eden bir gelenek. Gaziantep’te sahurda, iftarda genellikle ciğer yeriz, kebap yeriz, sonrasında katmer yeriz hafif bir tatlı olarak. Rahatsız etmeyen bir tatlı olarak bilindiği için katmer yeriz. Günün her saati yenilebildiği gibi sahurda da katmer tüketiliyor. Aşırı yoğunluğumuz oluyor” ifadelerine yer verdi.

Katmer hamurunun yapılışı
Katmer hamurunun emek istediğini belirterek hamurun nasıl bir süreçten geçtiğini anlatan Yılmaz, “Katmerimizin hamurunu sert buğday unuyla yoğururuz. İçerisinde sadece hafif tuz var. Su, un, tuz, başka hiçbir şey yok. Hamuru özveriyle, emekle, çok sert bir şekilde yoğuruyoruz. Bir gün dinlendirdikten sonra artık hamurumuzu açıyoruz” ifadelerini kullandı.

Tadını turistler de unutamıyor
Antep fıstığı ve kaymağı buluşturan katmer yöre halkının yanı sıra gastronomi kentini ziyarete gelen yerli ve yabancı turistlerin de öncelikle tadına baktığı lezzetler arasında yer alıyor. Bir kere tadını alan turistler, her şehre gelişinde ise katmer yemeden ayrılamıyor. Yapılışını gören turistlerin şaşırdığını vurgulayan katmer ustası Yılmaz, "Yerli ve yabancı turistlerimizden oldukça yoğun ilgi görüyoruz. Çok merak ediyorlar. Özellikle yapılışını görünce şok oluyorlar. Ortaya çıkan görsel şölen görenlerin ilgisini çekiyor ve hemen video kaydı almak istiyorlar" şeklinde konuştu.