Otellerin AÇIK BÜFE ATIKLARI HAYVANLARA CAN OLSUN

Erkan Sarıcan

Bu seneki ilk yazıma başlarken hepinizin yeni yılını kutlar; sağlık, huzur, mutluluk ve başarı dolu bir yıl dilerim. Umarım bu yıl turizm adına güzel gelişmeler olur. Beklentileri karşılayan bir yıl olur.

Bu yazımda güncelliğini her geçen gün arttıran sokak hayvanları konusuna değinmek istiyorum. Diyeceksiniz ki; turizm ile sokak hayvanlarının bağlantısı ne? İşte bu noktada turizm işletmecilerinin sosyal sorumluluk kapsamında bu konuda yapabileceklerine kısaca izah etmeye çalışacağım.

Toplumsal başarıya bilinçli olarak katkıda bulunabilmek için ‘sosyal sorumluluk’ hissetmek önem kazanmıştır. Öte yandan, son yıllarda pandemi ile beraber gündeme gelen sorunların taşınmasıyla tüketicilerin işletmelere, liderlere ve ekonomiye olan güvenleri sarsılmış, sonuç olarak da ‘iş ahlakı’ ve ‘kurumsal yönetime ilginin artmasıyla kurumsal sosyal sorumluluk ön plana çıkmıştır. Tıpkı insanlar gibi sosyal çevrede varlıklarını sürdüren kurumlar için kurumsal sosyal sorumluluk, işletmenin ekonomik ve yasal koşullara, iş ahlakına, işletme içi ve dışı kişi ve kurumların beklentilerine uygun politikalar ve stratejiler uygulayarak insanları mutlu ve memnun etmesi olarak tanımlanır (Eren, 2000).

Sosyal sorumluluk konusunda yapılan çeşitli araştırmalar konunun sosyal paydaşlar özellikle müşteriler nezdinde de önemli olduğunu göstermiştir.(Lee, Park, Rapert ve Newman, 2011; Ada, 2007). Lee ve arkadaşları tüketicilerin sahip olduğu değer ve yaşam tarzlarının, sosyal sorumluluk faaliyetlerini algılayışını etkilediğini belirtmişlerdir. Sosyal sorumluluğun müşteriler üzerinde direk ve güçlü bir etkisi bulunmaktadır (Klein ve Dawar, 2004).

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nden (FAO) yapılan yazılı açıklamaya göre, FAO verilerine göre Türkiye'de her yıl 18 milyon ton gıda çöpe atılırken, bu oran Avrupa Birliği ülkelerinde 88 milyon tonu bulduğunu belirtti.

Özellikle gıdanın hazırlanmasında ve depolanmasında gerçekleşen israf, mutfakta, açık büfede veya müşterilerin tabaklarında arta kalanların nasıl değerlendirileceğine dair bilgi eksikliği ve hatalı tahminler sonu gerçekleşen fazla üretim, HoReCa sektöründe israf yönetimini kilit bir öncelik haline getirdiğinden bu konuda bir rehber hazırlanması ile ilgili çalışmalara başlanması öngörülmektedir.

Türkiye Gıda İsrafını Önleme ve Bilinçlendirme Platformu’nun verdiği bilgilere göre; bir kişinin tüketebileceği yiyecek miktarı en fazla 1500 g iken açık büfelerde servis edilen yemekler kişi başı 5 kilogramı bulabilmektedir (Erik, 2019; Daysal, 2019). Bu da bir bireyin tüketeceğinden çok daha fazlası demektir.

Almanya’da yapılan bir çalışmada; otellerde uygulanan açık büfe servisiyle oluşan gıda atıklarını azaltmak amacıyla daha küçük porsiyonların kullanılması ve büfenin daha az miktarda yiyecekle doldurulması gibi uygulamalar yapılmış ve bu uygulamalar sonucunda açık büfe artıkları ağırlık olarak %64,3 oranında azalmış ve 9000 Euro’luk bir parasal tasarruf sağlanmıştır. (Leverenz, 2020).

Turuncu bayrak; gıda israfının önlenmesi ve gıdanın korunması amacıyla yapılan çalışmalara doğrudan katkı sağlayan, restoran ve otelleri gıda atığını azaltmaya teşvik eden bir projedir (Anonim, Gıda Dostu Turuncu Bayrak, 2020).

Bu konuda ülkemizde Kültür ve Turizm Bakanlığı otellerin, enerji, su, çevreye zararlı maddelerin tüketiminin ve atık miktarının azaltılmasını, enerji verimliliğinin arttırılmasını, yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımının teşvik edilmesini, konaklama işletmelerinin yatırım aşamasından itibaren çevreye duyarlı olarak planlanmalarını ve gerçekleştirilmelerini, tesisin çevreye uyumunu, çevreyi güzelleştirici düzenleme ve etkinlikleri, ekolojik mimariyi, çevreye duyarlılık konusunda bilinçlendirmeyi, eğitim sağlanmasını ve ilgili kurum ve kuruluşlarla işbirliği yapılmasını sağlaması için “yeşil yıldız” uygulaması gerçekleştirmektedir.

Gerekli asgari koşulları yerine getiren Çevreye Duyarlı Konaklama Tesislerine “Yeşil Yıldız Simgesi” verilmektedir (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2019). Ülkemizde Kültür ve Turizm Bakanlığı (2019) tarafından verilen toplam 480 konaklama işletmesi bulunmaktadır.

TUİK 2019 verilerine göre Ülkemizde günlük kişi başına toplanan ortalama atık miktarı 1,17 kg’dır; Kişi başına günde oluşan en çok atık sırasıyla Muğla, Balıkesir, Aydın, Antalya, Tekirdağ’da oluşmaktadır. Kişi başına günde en az atık oluşturan iller ise Kahramanmaraş, Trabzon, Mardin, Erzurum ve Kayseri’dir. Bu listeye bakılırsa turizm ağırlıklı illerimizde en çok kişisel atık çıkmaktadır. Üç büyük ilimizi (Ankara-İstanbul-İzmir) bu illerimizde turizm sektöründen gelen atıklar ile olmaktadır. Buda bu konuda bu illerimizin gıda atıkları konusunda özellikle turizm işletmelerinin konuya ne kadar hassas bakmaları gerektiğini göstermektedir.

Büyükşehirler	Kişi başı toplanan ortalama atık miktarı (Kg/kişi-gün)
Ankara	1,14
İstanbul	1,30
İzmir	1,32
Antalya	1,38
Aydın	1,44
Balıkesir	1,54
Muğla	1,97

Yukarıdaki tabloya bakıldığında durumun ne kadar önem arz ettiği ortadadır. Milyonlarca turistin geldiği Antalya, Muğla, Aydın ve Balıkesir’in turizm işletmecilerinin bu konuda ortak bir çalışma başlatmaları gerekmektedir.

Bu açıklamalardan sonra açık büfelerden çıkan atıkların nereden hangi oranda çıktığına ve nerelerde değerlendirildiği konusunu da kısaca irdeleyelim.

İşletmelerdeki gıda atık miktarlarının tespitine ilişkin yapılan çalışmada işletmenin hangi alanında gıda atığının daha fazla oluştuğu tespitinde %80’i direkt olarak “Servis”, %10’luk kısım “Servis ve mutfak ön hazırlık” ve kalan %10’luk kısım ise “Mutfak ön hazırlık” olarak ortaya çıkmaktadır.

Almanya’da atıkların %45’inin açık büfeden, %30’unun tabak artıklarından, %20’sinin hazırlıktan ve %5’inin ise depolamadan kaynaklandığı tespit edilmiştir (Leverenz, 2020) .
Açık büfelerde özellikle büyük tabakların kullanılması yerine daha ufak tabakların kullanılarak israfın kısmen de önlenmesi mümkündür. Büyük tabağı müşteri dolduruncaya dek alacaktır. Bunun yanında açık büfelerde kullanılan yiyeceklerin tepsilerini küçülterek bir tedbir de alınabilecektir.

Türkiye’nin farklı şehirlerinde yapılan bir çalışmada da aynı şikâyetlerden dolayı atıkların hayvan barınaklarına gönderilmediği tespit edilmiştir Aynı çalışmada açık büfede tüketilmeyen yemekleri, otellerin %42’sinin çöpe attığı; %25’inin personel yemeği olarak değerlendirdiği; %25’inin başka bir yemekte kullandığı; %8’inin ise hayvan barınaklarına gönderdiği tespit edilmiştir (Kılınç Şahin, 2018).

Sonuç olarak bu kadar gıda israfının ancak sokak hayvanlarına giden kısmının % 8 olduğu düşünülürse, belediyelerle işbirliği yapılarak sokak hayvanları için yapılan barınakların gıda ihtiyaçları ciddi anlamda karşılanabilecektir.

Bu nedenlerle otel yöneticilerinin ara ara gıda atığı oluşumunu gözlemlemesi, denetlemesi ve gıda atık yönetiminde hükümet ve sivil toplum kuruluşlarıyla ortaklıklar kurması gerekmektedir.

Bu konuda turizm otelciler birlikleri harekete geçerek sosyal sorumluluk projesi başlatabilirler. Böylece de toplumda ciddi bir prestij sağlayacaklardır. Bu projeyi sosyal medyada paylaşarak da mevcut müşteri potansiyellerini arttırma şansları olacaktır.
Umarım bu yazım bir kıvılcım olur. Bir girişim başlatılarak sokak dostlarımıza bir ışık olacaktır. Sokak hayvanlarımız için hep beraber bir birlik olma zamanı şimdi diyerek herkesin taşın altına elini sokmasını ümit ediyorum.