Otel mutfağında alarm zilleri çalıyor

Genel enflasyondaki yavaşlama otellerin mutfağına aynı hızda yansımadı. F&B maliyetleri TÜFE’nin 28,8 puan üzerinde gerçekleşirken, enerji ve personel giderleri de işletmelerin marjlarını baskıladı.

Turizm Databank’ın ağustos ayı analizine göre, genel enflasyondaki yavaşlamaya karşın otellerin temel işletme maliyetlerindeki yüksek artış devam ediyor. Ağustosta TÜFE yüzde 31,51 seviyesinde gerçekleşirken, yiyecek-içecek (F&B) maliyetlerindeki artış yüzde 60,35’e ulaştı.

F&B maliyetleri enerjiyle birlikte yüzde 57,69, personel giderlerinin de eklenmesiyle yüzde 56,32 seviyesinde gerçekleşti. Böylece otellerin temel işletme maliyetleri genel enflasyonun oldukça üzerinde seyretmeye devam etti.

Mutfak maliyetlerinde sert artış

Analizde özellikle bazı F&B kalemlerindeki yüksek artış dikkat çekti. Meyve ve sebze maliyetleri yüzde 203,2 artarken, yağlarda yüzde 70,9, yiyeceklerde yüzde 74, süt ürünlerinde yüzde 57,6 ve etlerde yüzde 47,9 artış kaydedildi.

Enerji maliyetleri yüzde 55, personel maliyetleri ise yüzde 49,5 arttı. Meyve-sebze grubundaki yüzde 203,2’lik yükseliş, otellerin mutfak giderlerindeki baskının genel enflasyonun çok üzerinde olduğunu ortaya koydu.

F&B ile TÜFE arasında 28,8 puan fark

TÜFE’nin yüzde 31,51, F&B maliyetlerinin ise yüzde 60,35 olması, iki gösterge arasında 28,8 puanlık fark bulunduğunu gösteriyor.

Turizm Databank’a göre bu tablo otellerde marj baskısını artırıyor. Artan maliyetlerin aynı hızla satış fiyatlarına yansıtılamaması, işletmelerin kârlılıklarını zorlayabiliyor.

Analiz, turizm sektöründe yalnızca doluluk oranlarına bakmanın yeterli olmadığını ortaya koyarken, asıl kritik göstergenin doluluğun hangi maliyetle ve hangi marjla sağlandığına işaret ediyor. Yüksek doluluk, her zaman yüksek kârlılık anlamına gelmeyebiliyor.